Nasce così il ristorante “Danilo Ciavattini”, un piccolo locale di appena venticinque coperti, in grado di regalare un ritorno ai sapori della tradizione attraverso i prodotti del territorio, ma non solo. C’è infatti un filo conduttore che caratterizza sia i piatti del menù più “classico” sia quelli più innovativi e che andremo ad approfondire in questa intervista.
QUANDO E COME È NATA LA PASSIONE PER QUESTO LAVORO?
Tra i fornelli di casa, da bambino mi piaceva aiutare mia nonna con le sue preparazioni. Con il passare degli anni il mio percorso si è sempre più delineato e così mi sono iscritto all’alberghiero di Viterbo.
Dopo la scuola, ho lasciato casa per intraprendere un percorso che mi ha portato in gran parte d’Italia, nel Nord Europa e negli Stati Uniti dove ho conosciuto culture e storie diverse che in qualche modo hanno segnato la mia esperienza.
COSA TI PORTI DENTRO DELLE TUE ESPERIENZE PASSATE SOTTO L’INSEGNAMENTO DEGLI CHEF CON CUI HAI LAVORATO?
In realtà le cose che mi hanno sempre colpito di più quando lavoravo dentro le cucine – oltre alle tecniche, i piatti e le persone – erano le Idee. O meglio gli ideali di alcuni Chef che piatto dopo piatto, giorno dopo giorno, attuavano fino in fondo una propria “filosofia”: il loro pensiero e la propria creatività. Senza ispirarsi alle mode del momento, anche se sarebbe stato più facile, bensì comprendendo la materia prima e adattandola alla propria forma d’arte.
La passione per questo lavoro poi è cresciuta con il tempo, soprattutto attraverso il lavoro e le persone con cui ho lavorato che me ne hanno trasmessa altrettanta.
COME NASCE UN PIATTO DI DANILO CIAVATTINI?
Creare un piatto è una grande responsabilità nel senso più profondo; ci saranno probabilmente critiche ma anche riconoscenze, la continua ricerca e la voglia di fare sempre meglio: è alla base di tutto.
Ai miei esordi cercavo gli accostamenti giusti, innovativi, le tecniche raffinate insomma un po’ quello che fanno tutti i giovani in cerca della propria strada. Fino al giorno in cui ho “scoperto” la Patata Interrata, dico scoperto perché dopo aver ideato quel piatto davanti a me si è aperta una strada: quella che da lì in poi ha caratterizzato il mio stile in cucina. Oggi il mio lavoro inizia dalla sperimentazione partendo dalle radici e traggo ispirazione da ciò che conosco meglio: tra orti, boschi, campi e fossi, tra quegli odori di erba e terra, di cui raccolgo le emozioni per crearne un piatto.
QUALE TRA LE TUE CREAZIONI TI RAPPRESENTA DI PIÙ E PERCHÉ?
Sono affezionato a tutti i miei piatti. Tempo fa ti avrei risposto La Patata Interrata o l’ Acqua Cotta, oggi: potrei dirti il Pacchero Interrato nel Muschio, un piatto che è nato mentre passeggiavo nel bosco e mi sono trovato all’improvviso sotto un temporale estivo. Dalla terra risaliva l’odore dell’erba bagnata, che nel piatto ho riprodotto con un trito di erbe liofilizzate; a richiamare ancor di più quelle fragranze vi è una spruzzata di acqua di bosco.
La mia infanzia l’ho trascorsa in campagna con grande felicità e spensieratezza e ancora oggi ci vado per “staccare” dalla cucina, anche se poi inconsciamente prendo spunti per nuovi piatti.
DALLE ULTIME ESPERIENZE A ROMA ALLA CITTÀ DEI PAPI CON “DANILO CIAVATTINI”! SPERANZA O CONSAPEVOLEZZA DI NON DOVER ESSERE PER FORZA IN UNA METROPOLI PER FARE CUCINA DI ALTO LIVELLO?
Quando fai un lavoro per passione, senza troppi indugi cerchi di non pensare a tutte queste dinamiche, ma ti concentri sui tuoi obiettivi.
Il mio obiettivo è sempre stato quello di tornare a Viterbo e fare nella mia terra quello che mi appassiona, soprattutto perché come abbiamo già detto il territorio per me è tutto; un ristorante lo devi far capire attraverso quest’ultimo e viceversa. Per esempio sono molto legato ai produttori locali nonché miei fornitori, e circa l’85% delle materie che utilizzo sono della zona.
Tornare a casa è stato come chiudere un cerchio, al livello di soddisfazioni. Tutto si moltiplica!
SI SENTE MOLTO PARLARE DELLO STRESS CAUSATO DALLA “STELLA”: TU COME HA VISSUTO QUESTO RICONOSCIMENTO, E COME LO VIVI GIORNO DOPO GIORNO? ANCHE SE NON ERA LA PRIMA VOLTA, MA GIÀ OTTENUTA CON “ENOTECA LA TORRE” ORA PORTA IL TUO NOME IN TUTTI I SENSI.
Sicuramente lavorare a certi livelli può creare delle tensioni, c’è un lavoro di sacrificio impressionante che devi perseguire con costanza tutti i giorni, ma questo modo di lavorare deve diventare parte della quotidianità.
Lo stress lo vivo come un’emozione: l’attenzione, la scrupolosità e la ricerca diventano uno stile di vita. Il premio l’ho vissuto sicuramente con grande emozione, soprattutto per il mio investimento nella tradizione, quindi un riconoscimento a me, ma anche al territorio che cerco di raccontare. Una matrice che ho riportato a 360° nel piccolo locale. Con il mio staff lavoriamo giorno dopo giorno, lasciando spazio al cliente di vivere un esperienza Gourmet.
I CAMBIAMENTI DELLE ABITUDINI ALIMENTARI AL LIVELLO DOMESTICO E IL CONTESTO SOCIO-ECONOMICO STANNO INFLUENZANDO IL MONDO DELLA RISTORAZIONE? COSA SARÀ LA RISTORAZIONE DEL DOMANI?
Il ristorante del domani? Probabilmente nessuno di noi lo sa. Per quanto riguarda il cambiamento socio-economico è un universo che non c’entra nemmeno troppo con il mondo della ristorazione. Il ready to eat, il mondo del fast food e le continue ricerche in ambito tecno-alimentare sono tutte situazioni che derivano dal cambiamento degli stili di vita quotidiano.
Ma forse proprio per questo la tradizione diventa sempre più importante nei Gesti e nei Racconti, attraverso i piatti, focalizzandosi non sul piatto in sé, ma sulla sua storia e sui ricordi che può suscitare. Una perdita del contatto con il cibo e le materie prime, il non vivere più le sue trasformazioni è una cosa molto grave. C’è il rischio che si perda la tradizione Affettiva: se non ci saranno più nonne a ispirare i nipoti in cucina, la tradizione andrà persa.
PROSSIMI OBIETTIVI?
Continuare a fare bene con il mio team. Voglio crescere dal punto di vista personale e lavorativo, concentrandomi solo sul ristorante. La cosa importante in questo lavoro è non fermarsi mai, il segreto sta nel mettersi sempre in discussione provando nuovi piatti, nuove tecniche e di non fare quindi mai il terribile errore di alienarsi nella quotidianità.
https://www.danilociavattini.com/
