Il Natale è ormai giunto alle porte e sulle tavole degli italiani non possono mai mancare il Pandoro e il Panettone durante le festività. Quest’ultimo nasce da una tradizione medioevale secondo cui durante la cena natalizia il capofamiglia donava una fetta di pan di frumento ad ogni componente della famiglia in segno di buon augurio. La prima ricetta del panettone risale al 1599, quando veniva chiamato “Pan de Ton” ossia “pane dei signori”. Un cuoco di Pavia scrive nel registro spese i seguenti ingredienti: tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie che sarebbero servite a preparare “13 pani grossi”. Una ricetta che somiglia molto a quella definitiva del panettone. Negli anni successivi si aggiunsero dosi maggiori di lievito affinché il dolce risultasse sempre più alto e soffice.
All’ingresso del Francalancia Country Resort di Castelnuovo di Porto, a metà mattinata il forno a legna è in piena attività già da ore, si sente l’odore di canditi e ad accoglierci troviamo il giovanissimo cuoco William. Il suo business è quello di creare panettoni cotti esclusivamente in forno a legna; sono pochissime le persone in Italia che lo fanno. Generalmente vengono utilizzati i classici forni da pasticceria per i Panettoni e per le Colombe pasquali, poiché trattandosi di dolci composti da un’alta percentuale di burro, non potendo regolare la temperatura come nel caso del forno a legna, si rischia di “stracciare” l’impasto.
William ha iniziato questa attività per gioco, durante la pandemia da Covid-19 ha deciso di dedicarsi alla cucina e, avendo lavorato per molti anni in una famosa pasticceria di Parma, ha voluto mettersi in gioco tentando di realizzare dei panettoni artigianali e che si differenziassero dagli altri per la loro tipologia di cottura. Il primo anno è stata dura, ci racconta; ciò che ne veniva fuori poteva essere consumato solo ad uso casalingo. Poi, bilanciando e dosando bene gli ingredienti, facendo moltissime prove, dopo un paio di stagioni di lavoro, nasce finalmente il prodotto perfetto da lanciare sul mercato.
Le spedizioni richieste sono molte, lo scorso anno hanno superato le 500, mentre le vendite in zona si sono limitate ai 100 pezzi. Sono sempre di più le richieste da parte di aziende e ristoranti.
Il prodotto si presta molto alla funzione di regalo, viene inscatolato in una confezione basica e casereccia che rappresenta alla perfezione ciò che si trova al suo interno.
Il cuoco ha eseguito un’attenta selezione della materia prima che va a comporre l’impasto e produce due tipologie di Panettone: il classico con arancia fresca candita, uvetta e cedro. Mentre per chi non ama i canditi è perfetta la seconda variante in cui la farcitura è composta da cioccolato e arancia. Non si utilizzano aromatizzazioni esterne e il risultato è molto naturale, caratterizzato dalla nota affumicata conferitagli dal forno a legna, il quale tende a smorzare la parte dei lieviti e degli zuccheri e a far emergere i sapori del condimento.
William termina il suo racconto dicendoci:”Insomma, è talmente complicato spiegare tutto il processo che l’unica cosa che vi rimane da fare è venirlo a provare!”
Questo delizioso Panettone artigianale vi aspetta e vale la pena assaggiarlo, ha un prezzo di 15€ ed è acquistabile presso la sede del ristorante Francalancia, in via Pian Braccone 8, Castelnuovo di Porto (RM).
