La bruschetta: un patrimonio italiano diffuso in tutte le regioni, la rappresentazione della semplicità fatta cibo, il cui punto di partenza è del pane raffermo e un filo di buon olio d’oliva.
In quanto all’olio, che rappresenta il perno della dieta mediterranea, abbiamo incontrato la titolare del “Frantoio l’antica macina” di Capena, che ci ha portato alla scoperta della produzione dell’olio.
I cambiamenti climatici di cui siamo testimoni sono alla base della trasformazione della produzione di olio d’oliva degli ultimi anni. La raccolta delle olive prima avveniva durante i primi giorni di novembre, ad oggi invece, le drupe sono pronte da metà ottobre, il frutto è già sviluppato del 90% dalla fine di agosto.
Inoltre anni fa il produttore portava a macinare le olive dopo molti giorni dalla raccolta, ora si è finalmente capita l’importanza della lavorazione delle olive in tempo reale: meno è il tempo che passa dalla raccolta alla macinazione e più elevata sarà la qualità dell’olio.
Per quanto riguarda la stagione secca – Ci spiega Matilde Di Pietro – rappresenta un fattore che andrà ad influire molto sia nel gusto che nella qualità dell’olio. Quest’ultimo infatti, sarà di elevato livello, ricco di attributi come amaro e piccante, che sono caratteristiche organolettiche positive, le quali tendono ad aumentare quando è minore l’acqua contenuta nella drupa.
Se da un lato le elevate temperature di questa stagione hanno sfavorito l’attacco dei parassiti come la mosca olearia, la quale predilige ambienti più freschi e umidi, dall’altro rischiano di compromettere i risultati produttivi della imminente campagna olearia, soprattutto nelle regioni meridionali, vittime anche di numerosi incendi estivi.
Secondo i dati Ismea in Italia la prossima campagna olearia dovrebbe subire un calo quantitativo della produzione di olio evo pari circa al 30% rispetto al 2021.
Nell’azienda Di Pietro si svolge ogni anno il concorso dell’olio, che prevede la partecipazione della maggior parte dei produttori dell’area della Valle del Tevere. Il concorso si svolge durante i primi giorni di dicembre e consiste nel conferimento di due campioni di olio da parte dei partecipanti, che vengono poi sottoposti ad analisi chimiche effettuate nella sala Panel della regione Lazio. Le analisi tendono a stabilire il livello di polifenoli e perossidi all’interno dell’olio prodotto, una giuria composta da nutrizionisti ed esperti al livello nazionale, andrà poi a stabilire il vincitore.
Ad oggi grazie all’informazione abbiamo acquisito una maggiore consapevolezza del prodotto di qualità. Se prima un consumatore avvertiva una nota piccante tendeva a dire che l’olio non era buono, oggi invece si è consapevoli del fatto che l’olio, per essere di qualità, deve necessariamente avere delle note di erba fresca, di mandorla, di carciofo (amaro). Un prodotto che non ha queste caratteristiche può essere definito scadente.
Bisogna riconoscere che l’olio non sia un condimento ma bensì un alimento. Per questo motivo la bruschetta rappresenta sin dal XVI secolo in Italia un sano e piacevole spuntino.
