Il Pecorino Scrofanum è diventato De.C.O., una sigla che indica la Denominazione comunale di origine, riconosciuta dall’Arsial (l’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione) in seguito ad un bando di Anci, l’Associazione dei comuni italiani. L’idea nasce dalla volontà di realizzare, per Sacrofano, un prodotto alimentare identitario, volontà condivisa tra il Comune di Sacrofano e Andrea Cillo, titolare dell’azienda “Alchimista Lactis” fondata proprio a Sacrofano nel 2017.
Andrea utilizza solo prodotti naturali per la realizzazione dei suoi numerosi e variegati tipi di formaggio. Ma quella dello “Scrofanum” è una vicenda molto particolare. E’ un formaggio che racconta una storia millenaria. Una storia di comunità e di transumanza. I pastori sacrofanesi nei mesi più caldi andavano a condurre le loro greggi in posti più freschi, come le campagne di Ascoli Piceno, dove era possibile trovare pascoli verdi per le pecore. Ma avveniva anche il contrario: i pastori dei territori del reatino come Amatrice, o dei territori montani intorno al Terminillo o ancora di Ussita, nelle Marche, calavano con le loro greggi a Sacrofano dove si stabilivano per tutto l’inverno. I loro territori in inverno erano sempre pieni di neve e di ghiaccio, impossibili da utilizzare come pascoli. A Sacrofano trovavano l’erba verde e lavoravano il pecorino, un alimento base dell’epoca, che faceva parte dell’alimentazione quotidiana di molte famiglie sacrofanesi e anche degli stessi pastori che lo vendevano in paese. “E’ un ricordo della mia infanzia -racconta Andrea Cillo- io li andavo a cercare, quei pastori, per vedere quello che facevano. E’ un ricordo che ancora mi emoziona, e che sicuramente ha influenzato le mie scelte che sarebbero venute dopo, anche in seguito alle mie esperienze”. A Sacrofano diverse famiglie del reatino e dei territori montani delle Marche si sono poi stabiliti in paese. I loro cognomi di origine oggi raccontano la loro provenienza, fanno parte della storia del luogo.
Quella della transumanza è una pratica di allevamento le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Le ricerche effettuate dal Comune di Sacrofano, grazie al lavoro della sindaca Patrizia Nicolini e di Laura Vidiri, sono riuscite a risalire a documenti dei primi cinquant’anni del secolo scorso, ma sono state utilizzate anche interviste fatte alla popolazione locale, quella più anziana, testimonianze che hanno aiutato a descrivere meglio questo affascinante fenomeno.
Ma l’origine della transumanza si può datare a molto prima. Probabilmente è sempre esistita da quando l’uomo ha utilizzato l’allevamento come fonte di sostentamento. E’ del 192 a.C. un documento dell’Impero romano che attesta l’istituzione di una “magistratura pastorale” che regolava anche con tasse e balzelli l’utilizzazione del sistema della transumanza.
Per Sacrofano la realizzazione del Pecorino Scrofanum non significa solo il lancio di un brand identitario ma rappresenta il recupero di un pezzo della storia del paese, un ritorno alle abitudini e anche la rinascita di vecchi ricordi alimentari: pane e formaggio, fettuccine condite con sugo di rigaglie di pollo e con pecorino grattugiato, un prodotto che si faceva anche in casa e che veniva messo a stagionare nelle cantine. Lo Scrofanum è un formaggio a forte valenza storico-gastronomica. “Ho realizzato questo formaggio – racconta Andrea Cillo di Alchimista Lactis – utilizzando latte di pecora e caglio di caprette. I pastori transumanti infatti portavano al pascolo a Sacrofano anche delle capre. Quelli che utilizzo sono tutti prodotti di pascoli locali, e niente altro”.
Lo Scrofanum, che oltre ad essere venduto da Alchimista Lactis, verrà distribuito nei ristoranti locali, ha la forma tonda, tipica del canestrato, ha cioè una morbida crosta a righe. Non è un pecorino forte, ma dolce, un po’acido. Con sentori di fiori di campo, di erba fresca e di nocciola. Si accompagna con vini bianchi “robusti” cioè ad alta gradazione o con rossi leggeri, non troppo “tannici”. Un pezzo di Pecorino Scrofanum, pane e un bicchiere di vino. Un ritorno, quasi magico, alle nostre origini culturali, ad un mondo semplice e ricco di sensazioni vere.
